Първият път, в който разбрах, че храна и питие могат да са едно цяло, беше в Нумана — малък град на Адриатика, за който дотогава не бях чувала.
Преди почти две години приятелят ми ме заведе в региона, където е роден: Марке, в Италия. Един ден стигнахме до Нумана, притиснат между хълмовете и морето. Там влязох за първи път в ресторант с Мишлен звезда, и разбрах, че не разбирам нищо от храна, или от комбиниране на вкусове. Това се оказа може би най-хубавото изживяване, което масата можеше да ми даде.
Беше ресторант In Riva, на брега на Адриатика. Отидох с онова леко самосъзнание на човек, който знае, че е влязъл някъде, където другите са наясно с правилата, а той — не особено. Масата беше покрита с бяла ленена покривка, салфетката имаше бродиран монограм R, която ме усмихна по-широко, отколкото трябваше, защото живея за такива съвпадения.
Acqua Panna идваше в стъклена бутилка, приборите бяха черни и тежки в ръката. Всяко ястие пристигаше в различен съд: амюз-буш в черупки от морски охлюви, нещо кремаво и топло в яйцевидна бяла купа, равиоли в бульон в чаша с тънък златен ръб, ястие с морска пяна и жълти цветя, наредени като случайно паднали. Финалният десерт се състоеше от зелен купол върху шоколод с пореста коричка като вулканична пръст. А, сервитьорката го донесе в чиния, директно, и го постави пред мен без да разясни състава, сякаш беше завършека на ритуал.
И към цялото преживяване, имаше вино, разбира се. Не избрано от нас, а подбрано така, че да не прекъсва ястието, а да го продължава — като изречение, което не свършва с точка, а с многоточие, и следващото започва там, където предишното е спряло.
Не мислех за това тогава. Докато пиша всичко това, се замислям над тези детайли. През тази вечер, просто ми беше хубаво по начин, който трудно се описва, усещане, че си точно там, където трябва да бъдеш. Едва по-късно разбрах, че има логика зад обърканите ми сетива.
Съчетанието между храна и питие не е измислено от сомелиери с поетични описания, каквито правех досега. То е много по-старо и много по-телесно от това.
Проф. Чарлс Спенс от Оксфорд, един от водещите изследователи на мултисензорната гастрономия — е посветил кариерата си на един привидно прост въпрос: защо едно и също ястие може да вкусва различно в зависимост от всичко около него — звука, светлината, съда, и това, което сме пили секунди преди това? В едно от най-известните му експерименти, описано подробно в Gastrophysics (2017), Спенс показва, че хората оценяват едно и също вино с до 50% по-високо, когато го пият под класическа музика, отколкото под тежък рок, защото мозъкът ни събира всички сетива едновременно и ги събира в едно преживяване.
Същото важи за комбинацията между храна и питие. Когато киселинността на виното изрязва мазността на рибата като нож, когато сладостта среща горчивината и двете се омекотяват взаимно, когато ментовият финал на коктейл подготвя небцето за следващата хапка — мозъкът го регистрира не като „добра комбинация“, а като усещане, че вечерята не свършва.
Интересното е, че изследователи от МИТ са картографирали вкусовите мрежи на хиляди рецепти от цял свят и са открили нещо неочаквано: западноевропейската кухня, включително италианската, обича да съчетава съставки, които споделят молекули. Азиатската кухня върви в обратната посока, която също работи. Правилото не е правилото. Резултатът е правилото.
Гастрономите го наричат flavor bridging — намиране на свързващ елемент, на мост между чашата и чинията. Но аз предпочитам да мисля за това като за разговор: питието и храната си говорят, и когато са наредени добре, не се прекъсват. Или както го казва The Drink Journal: “A cocktail is flavour in motion.”
Дълго преди сомелиерството да станат професия, хората са знаели интуитивно какво върви с какво, защото са живели на едно място достатъчно дълго, за да го открият.
В Марке кухнята е морска до кости! Адриатикът е на крачка от всяко населено място, и морските дарове не са повод за празник, а ежедневие. Риба, миди, скариди, сепия се приготвени по семпъл начин, без да се крият зад тежки сосове. И точно затова местното бяло вино Verdicchio се е настанило до тях толкова естествено: свежо, с лека горчивинка в края и цитрусова нотка, която изчиства небцето след всяка хапка, без да заглушава деликатния вкус на морето. Gambero Rosso го класира неизменно сред най-добрите бели вина в Италия.
Има две основни зони на местното бяло вино: Verdicchio dei Castelli di Jesi е от хълмовете вътре в региона, по-достъпно, по-леко, с цветни и цитрусови нотки, и Verdicchio di Matelica, от по-висока надморска височина, по-минерално, с повече структура. Към по-деликатна риба се предлага Castelli di Jesi, а към по-тежко ястие с морски дарове в сос — Matelica.
В In Riva го усетих на практика. Към амюз-буш в черупки, ни поднесоха нещо леко и жълто-зелено в чашата, почти прозрачно, с онзи характерен горчивкав финал на Verdicchio, който изчиства небцето като вятър. Към равиолите в бульон пристигна нещо с по – дълбок вкус, предполагам резервен Jesi или ранен Matelica. При десерта дойде нещо сладко и ароматно — тип лимончело, онзи италиански диджестив от лимонови кори, за който сме писали и преди, и който се поднася студен в края на вечерята не за да продължи храненето, а за да го затвори.
Тази логика е вплетена дълбоко във всяка една култура, не само при италианците. В Япония саке, оризът в течна форма, леко, върви към суши по начин, по който водата не би могла. В Испания хамон иберико среща Manzanilla — сухо шери с лека морска солeност, сякаш двете са израснали на едно място, въпреки че идват от различни краища на страната. В Мексико, например, тъмният шоколад с чили се е срещал с напитки от какао векове преди Европа изобщо да е чула за шоколад. Шампанско със стриди, когато мехурчетата прорязват солено-кремавата текстура по начин, който трябва да усетиш, за да се увериш.
У нас тепърва се случва, това „чифтосване“ между различни храни и алкохол в широк смисъл, с пътуванията, с любопитството, с местата, които започват да мислят за масата като за цяло изживяване, а не само за менюто.
През тази пролет, посетих Vittoriano в Чивитанова Марке — бар в избено помещение от 1897, с каменни стени, бордо кожени седалки и меню, меню, което се чете като учебник по история. Това е повече от бар и ресторант, защотото на това място, храната и питиетж не са две отделни решения, а едно.
Всеки коктейл носи името на римски император или велика италианска личност: Юлий Цезар (Julius Caesar), Август (Augustus), Данте Алигиери (Dante Alighieri), Виторио Емануеле II (Vittorio Emanuele II).
Логиката е следната: колкото по-значима е фигурата, толкова по-сложна и ексклузивна напитката. Най-достъпните коктейли са кръстени на по-малко известни личности, а на върха на менюто стои Виторио Емануеле II (Vittorio Emanuele II) — първият крал на обединена Италия.
Философията е същата като в In Riva, само регистърът е различен: не сомелиер, а бармани, които мислят за коктейла не единствено като питие, а като изживяване с начало, среда и край. Точно онова, което The Drink Journal описва: коктейлът не просто придружава ястието, а направо го издига.
Моят приятел си поръча Vittorio Emanuele II, обозначен в менюто като “ost Exclusive”: чиста водка от Тоскана, сух вермут от Торино, билков екстракт и италиански хайвер Calvisius. Беше поднесен в гоблет с table service директно от бармана.
Аз си поръчах Dante Alighieri — три слоя в кристална чаша, вдъхновени от „Ад“ (Divina Commedia): чили и нар на дъното за ада, водка и джинджифилова сода в средата за чистилището, ментов велвет отгоре за рая.
Сервитьорите ни обясниха защо тези съчетания работят. Или поне аз се опитах да разбера, с моето начално ниво на италиански. Солеността на хайвера заглаждаше остротата на водката по начин, по който едното без другото нямаше да е същото. Ментовият финал на моя коктейл оставяше устата чиста и готова за следващото. Точно онова, за което Спенс пише: тялото разбира логиката преди умът да я е назовал.
Синхронът между храна и питие не изисква примерите с ресторанта с монограмирани салфетки или меню от 27 страници с имена на римски императори, за които бях разкала. Изиква въображение и усет как да съчетаваме и малките неща около и у нас.
2 Лета е концептуален продукт, който те вдъхновява и подканва да съчетаваш и експериментираш. Четири ликьора от кайсия, череша, малина и праскова — всеки концентриран плод, слънце и лято в бутилка, и всеки с естествени партньори на масата. Малината среща тъмен шоколад, чиято горчивина се омекотява от плода. Прасковата върви към сирене бри с мед и орехи — меко, сладко, леко. Кайсията до прясно козе сирене, чиято киселинност заостря сладостта вместо да я заглушава. Черешата до нещо по-тъмно и наситено — горчив шоколад, синьо сирене, орехи. Студено, с лед, до нещо солено и кремаво; и двете стават повече от сумата си.
Ресторантите, които мислят за това, отдавна са го открили. В Льо Мьорис (Le Meurice) в Париж барманката Марго Лекарпентие е създала Raspberry Negroni: малина, джин, Кампари и тинктура от шалфей, поднасян до шоколадите на Ален Дюкас (Alain Ducasse) и сладкишите на Седрик Гроле (Cédric Grolet). Малината там не е като украса. Тя е мостът между горчивото и сладкото, онзи елемент, който кара двете страни да се погледнат и да разберат, че имат повече общо, отколкото са предполагали.
Във Франция кайсиевото суфле отдавна се среща с десертни вина от Луара, защото кайсията и сладкото вино споделят един и същ аромат и заедно стават по-пълни, по-заоблени, по-верни на себе си.
2 Лета е точно там. Малината в коктейл с просеко и лимон за масата на терасата, когато още е топло. Кайсията към десерт с ванилов крем за вечерта, която иска да свърши бавно. Черешата в топла чаша с черен чай и канела за октомври, когато лятото вече е само в бутилката.
Но не само самостоятелно. Ликьорите от 2 Лета работят и като съставка, няколко капки малина в коктейл с просеко и лимон, кайсия към десерт с ванилов крем, череша в топла чаша с черен чай и канела в края на есенна вечер. Защото, както казва сезонната логика на добрите барове — лятото не свършва с календара. Свършва когато ти решиш.
Не е наука. Или по-точно е, но не трябва да я знаеш, за да я приложиш. Точно като онази вечер в Нумана, когато просто ми беше хубаво и не знаех защо, но се доверих на сетивата си. Аналазирах мислено защо би трябвало да работят различните молекули, но не влагах дълбока локига, за да не проваля първото си подобно преживяване на живо.
И когато двата свята се слеят, храненето става повече от сумата на частите си. В следващата статия ще разгледаме точно това, защото светът на съчетаването между храна и напитки е много по-широк от домашната ракия и чашата вино, с които сме свикнали да го свеждаме.
