Преди няколко дни прочетох едно изречение, което не ми излиза от главата: „Нищо добро не е бързало да стане такова.“ Странно е колко рядко си го казваме на глас.
Историята, която ще разкажем, всъщност, започва доста неочаквано. С един спор зад ъгъла на площад в Рим. Но за него след малко.
Защото цяло лято ви разказвахме за други неща — за коктейли, за моминско парти, за сватби. И днес сменяме посоката. Не спираме, защото тези истории свършиха, а защото зад всяка бутилка, която сложихме на масата в тях, стоеше нещо, за което никога не сме говорили директно: времето.
Колко бавно расте една праскова, преди да е готова. Колко търпение изисква ферментацията, преди плодовете да са се превърнали във вино или да са готви за дестилиране. Колко хора, ферми и сезони трябва да се подредят правилно, преди изобщо да имаме какво да сложим в чашата ви.
Следващите статии няма да са за партита. Ще бъдат за градината, за плода и за чакането. И преди да ви разведем из собствената ни производство и … казан, искаме да ви разкажем откъде изобщо идва идеята, че концепцията за бавното на масата е нещо ценно.
Този текст е първата спирка от малка поредица, а следващата ще ни отведе директно в градината.
Прясно набрани праскови в каси, готови за транспортиране. Реколта за ликьорите на 2 ЛетаТази история всъщност започва доста неочаквано — с един спор за ъгъла на площад в Рим, който по-късно ражда цялото Slow Food движение.
На 20 март 1986 г. McDonald’s отваря първия си ресторант в Италия — точно на площад „Испания“ в Рим, до прочутите Испански стълби. Сред протестиращите тълпи се промъква млад журналист от Пиемонте на име Карло Петрини, раздаващ чинии с паста на минувачите. Това е жест, който по-късно се превръща в почти митологична сцена от историята на движението. Петрини е следвал философия, работил е като журналист и активист, и от години пише за селското стопанство и връзката между храната и общество, което е създава и консумира.
По-рано същата година Петрини основава организация на име Arcigola: комбинация от ARCI (популярна лявоориентирана италианска културна асоциация) и gola, италианската дума за „гърло“ или „лакомия“. Идеята се разраства бързо и през декември 1989 г., в Париж, повече от 20 делегации от цял свят подписват Манифеста на Slow Food – движение, родено буквално като контра на думата „бързо“.
Философията, която Петрини формулира с годините, се побира в три думи: храната трябва да е добра, чиста и честна.
Добра означава вкусна. Храна, приготвена и отгледана по начин, който запазва истинския ѝ характер и полезни съставки, а не индустриалният компромис, чиито основен приорет е продажбата.
Чиста означава произведена без вреда за околната среда – почвата, водата, биоразнообразието не са цена, която плащаме за нашето лично удобство.
Честна означава справедливо заплащане за хората, които отглеждат храната – фермерите, лозарите, дребните производители, които обикновено стоят най-далеч от печалбата във веригата.
Не звучи революционно, четено днес, но през 80-те, когато индустриалната храна е символ на прогрес и е в своя пик, това е директен въпрос към цялата система: сигурни ли сме, че по-бързо винаги означава по-добре?
Има и конкретна причина въпросът да не е риторичен. По данни, цитирани в академични анализи на движението, светът е загубил до 75% от европейското и над 90% от американското хранително разнообразие само за един век — от началото на 1900-те до днес. Зад всяка изчезнала местна сортова ябълка или забравен зеленчук стои точно тази логика на скорост и стандартизация, срещу която Петрини тръгва да се бори.
Движението прераства в мрежа, обхващаща над 160 държави. През 2004 г. в Торино се провежда първото издание на Terra Madre — двугодишно събитие, събиращо хиляди фермери, рибари и готвачи от цял свят под общото убеждение, че местните хранителни традиции заслужават да бъдат защитени, а не заличени. Петрини основава и University of Gastronomic Sciences (Университет по гастрономически науки) — първата академична институция в света, посветена изцяло на изучаването на храната като култура, не само като хранене.
Карло Петрини почина на 21 май тази година, на 76 години. Затова тази статия е и малък, закъснял почит към неговата идея, която вече е на близо четиридесет години и продължава тихо да оформя начина, по който хората по света мислят за онова, което слагат на масата си.
Slow Food не остава само на италианска територия.
В Съединените щати Алис Уотърс отваря ресторант Chez Panisse в Бъркли, Калифорния, през 70-те години и на практика ражда американското движение „от фермата до масата“ – идеята, че храната на масата трябва да идва от познат извор, от конкретна ферма и конкретен фермер, не от анонимна верига доставки.
Десетилетия по-късно тя се превръща в жива икона, на която Netflix посвещава цял епизод от поредицата Chef’s Table: Legends, редом до имена като Джейми Оливър и Хосе Андрес.
Друг пример, който си струва да дадем, е този на Дан Барбър и ресторанта му Blue Hill at Stone Barns в Ню Йорк. Един от най-ранните и най-цитирани епизоди на самия Chef’s Table проследява буквално целия път от фермата до чинията, включващи сцени, в които Барбър моли собствените си фермери да отглеждат зеленчуци заради вкуса им, а не заради добива. Рядка сцена в наши дни докато повечето земеделие е оптимизирано за количество, а не за характер и качество.
Във Франция идеята за „добра, чиста и честна“ храна съществува институционализирана много преди Петрини да ѝ измисли име. Системата AOC/AOP (Appellation d’Origine Contrôlée / Protégée) защитава стотици продукти– от сирена и вина до леща и масло — гарантирайки, че произходът и традиционният метод на производство на всеки от тях е защитен по закон. Концепцията terroir e идеята, че мястото, почвата и климатът оставят незаличим отпечатък върху вкуса. Това е френският принос към същата философия, години преди тя да стане движение.
В Англия двама готвачи изиграват сходна роля от различни посоки. Джейми Оливър започва кампанията си „Food Revolution“ (Хранителна революция), настоявайки за промяна в качеството на храната в британските училища и повишавайки общественото внимание към преработената храна. Успоредно с това Хю Фърнли-Уитингстол превръща собствената си ферма в Дорсет в символ на самодостатъчното земеделие: отглежда, лови и приготвя храната си буквално на място, а сериалите му по Channel 4 вдъхновяват цяло поколение да се замисли откъде идва вечерята им.
Общото между всички тези истории не е носталгия по нещо старо и полузабравено, сякаш дошло от рецептите на дедите ни. Точно обратното, това е избор, направен наново всеки ден, от хора, които биха могли лесно да изберат по-лесния път, но не го правят.
Защото по-бързото винаги е налично. Индустриалният домат е на един клик разстояние; ускорената ферментация съществува; добивът може да се увеличи с цената на вкуса. Никой от хора като Петрини, Уотърс, Барбър, Фърнли-Уитингстол не работи бавно, защото не знае как да го направи другояче. Работи бавно, защото е преценил, че бързото решение му излиза по-скъпо на друго ниво.
Качеството отнема повече време. Това звучи очевидно, докато не се запитаме кой точно плаща тази цена. Фермерът, който отглежда сорт заради вкуса му, а не заради добива, вероятно ще прибере по-малко в края на сезона. Готвачът, който чака точния момент за конкретен зеленчук, работи с по-малко предвидимо меню. Производителят на напитка, който не ускорява ферментацията, продава по-малко бутилки на година.
Ние вярваме, че гостът усеща разликата, в края. Времето, вложено някъде по веригата, се превръща във вкус, в познат спомен. Тялото регистрира това чрез аромат, който остава; вкус, който не свършва рязко, а се доразгръща.
Индустриалната скорост дава сходен цвят и сходна степен на алкохол, но не и тази дълбочина, която само търпението ражда.
Същата логика важи с пълна сила и за алкохола. Масовото производство на спиртни напитки е индустрия, изградена почти изцяло върху скоростта: ускорена ферментация, синтетични аромати вместо истински плод, които не са подвластни на природата, дестилация, оптимизирана за количество.
2 Лета съществува точно като контрапункт на този модел. Не сме индустриален производител, който бърза да напълни поредната партида, а работим с истински плод, истинска ферментация и дестилация, които не се пришпорват. Написахме по-подробно за тази разлика в „Разликата между масов и занаятчийски ликьор: какво има в чашата ти,“ ако тази статия все още не сте я чели, тя е естественото продължение на този разговор.
Затова, когато говорим за Slow Food философията, не говорим за нея отстрани, като наблюдатели. Ние сме част от същия избор, но в друго направление. И точно това прави ферментацията и дестилацията толкова показателен пример за цялата тема на тази статия: процеси, които буквално не могат да бъдат ускорени, без да загубят характера си. Няма пряк път до добрия ликьор, както няма пряк път до добрия домат. (Ние също не хвърляме нищо по пътя, но за нашия собствен затворен цикъл ще ви разкажем в следващата статия.)
Един от любимите ми примери отвъд Европа е дестилерия Cardrona в Нова Зеландия, скътана в едноименната долина близо до Куинстаун. Тя работи по принципа „от зърното до чашата“ и целият процес се случва на едно и също място, от собствените им ръце.
Но истински красивата част е какво се случва с онова, което на пръв поглед изглежда като отпадък: отпадъчното зърно от процеса на дестилация се откарва директно, за да храни елените в съседните ферми, а течността, останала след първата дестилация, се разпръсква като естествен тор върху пасищата наоколо. Затворен цикъл: нищо не напуска собствената екосистема на долината.
По-близо до нас, в Глазгоу, Шотландия, крафт пивоварната Jaw Brew прави нещо подобно, но в градска среда. В партньорство с местна пекарна те варят бира от излишния хляб на пекарната, намалявайки нуждата от суровини с близо 30%. Собствените им отпадъчни зърна не отиват на боклука, а се превръщат обратно в брашно за печене или храна за добитък, а хмелът се използва като мулч в градините наоколо. И в двата случая, имаме една и съща цел, но в различен мащаб и различна държава с културни особености.
Подобна култура се заражда и у нас, в София. Пекарните „Въздух“ and „Хлеб“ в колаборация вече правят ферментирала, газирана напитка от стар хляб с квас– малък, но реален пример за същата логика: нищо не отива на боклука, ако имаш търпението да измислиш какво да правиш с него.
Това е моделът, от който се вълнуваме най-много, не защото става въпрос за някакъв екзотичен разказ от другия край на света, а защото е простичко логичен в нашия свръхконсуматорски свят. Скоростта е тази, която създава отпадък.
Следващата ни статия ще остане в същата логика, но ще слезем на земята, буквално. Ще ви разведем из градината, откъдето идват плодовете на 2 Лета, ще ви разкажем за връзката ни с хората, които ги отглеждат, за проследимостта на всеки плод от клона до бутилката, и за нашия собствен, много по-скромен, но също толкова затворен цикъл на производство.
Защото преди да ви разкажем как правим ликьора, искахме да ви покажем защо изобщо си заслужава търпението.
