„Ликьорът е универална напитка за споделяне и природата може да разкаже историята си чрез него.“ Ива Иванова, основател на 2 Лета
Всеки ликьор на 2 Лета започва с плодов дестилат и пресен плод, и между тях стоят месеци търпение.
За хората, които работят с плодове и разчитат на благосклоността на природата, не се избират единствено с очите. Избираш ги с носа, с паметта, с онова усещане, че нещо те е чакало отдавна. Черешата, малината, кайсията не бяха случаен избор в изграждането на бранда на 2 Лета.
Искаме да се спрем над плодовете, чийто аромат навява принадлежност, нещо познато и любимо, нещо което мирише на конкретно лято, на конкретна градина, дори спомени с конкретен човек. Искахме да затворим точно това в бутилка, за да не е просто вкус, а усещане. Но между аромата на плода и финалния ликьор стои процес, който не търпи бързане и не прощава компромиси. И колкото повече го опознаваме, толкова повече разбираме, че едно лято не е достатъчно. Никога не е.
Когато държиш бутилка от 500мл в ръка, не мислиш за теглото зад нея. А то е 2,3 килограма плод, набран в пика на зрелостта, вложен в дестилата в деня на бране или най-късно на следващия, без замразяване, без презрели плодове, без компромис с момента. Не взимаме плодове, тръгнали по пътя към гниене. Не взимаме такива, набрани преди да са готови, за да издържат транспорта. Взимаме ги в точния ден и това означава, че трябва да сме готови да се движим заедно с природата, а не да я изпреварваме.
Снимка на бутилката, показваща визуално „2,3 кг в 500 мл“ или с етикета
От един тон плод се получават около 120 литра дестилат на 63-65% алкохол. Към тях се добавят още 120 килограма пресен плод, за да се получат 240 литра ликьор на 25%, разделени на 480 бутилки. В тази, която държиш, има точно 2,3 килограма плод. Не добавяме вода в края. Не разреждаме с нищо изкуствено. Плодът сам свършва тази работа, защото е вложен в правилното количество, в правилния момент, от правилния човек.
Числата разказват едната страна на историята. Това, което се случва в бутилката в продължение на три месеца, разказва другата.
За основата на нашите ликьори използваме плодови дестилати. В процеса на дестилация отделяме различните фракции и внимателно подбираме тази, която ще използваме за мацерацията на пресния плод. В началото на дестилацията излизат летливите съединения, които не искаме в крайния продукт. Към края идват така наречените опашки, фракция с много аромат, но и с по-тежки съединения, които могат да направят крайния вкус груб. Затова за нас е важно не просто да получим силен дестилат, а да подберем правилната му част, тази, която носи вкусовите и ароматни характеристики на плода, от който е направена.
Нашият дестилат влиза в процеса с алкохолно съдържание около 60–70%. Представете си алкохола като ключ, който отключва плода. При около 60% той създава среда, в която плодът постепенно отдава своите аромати и вкусове, не наведнъж, а бавно в продължение на месеци. Това е и същността на мацерацията, не просто да сложим плод в алкохол, а да дадем достатъчно време на алкохола постепенно да извлече от него това, което търсим.
Техниката е използвана от векове именно заради тази способност на алкохола да извлича и съхранява ароматни, вкусови и полезни съединения от билки и плодове.
Има и още една причина да започваме с толкова висок градус. Когато добавим пресния плод, той съдържа значително количество вода и естествено понижава алкохолното съдържание на сместа. Ако започнем с дестилат от 40%, след добавянето на плода концентрацията може да спадне до нива, при които три месеца мацерация са рискована работа. Започвайки с около 60%, оставяме достатъчен буфер, така че средата да остане стабилна, мацерацията да протече бавно и контролирано и накрая да не се налага да разреждаме ликьора с вода.
С други думи, не разчитаме на последващо поправяне на вкуса. Настройваме процеса правилно още от самото начало и оставяме времето и плодът да свършат останалото.
За повече контекст върху науката зад вкуса и аромата препоръчваме Harold McGee’s On Food and Cooking — може би най-авторитетният източник в тази област.
Алкохолът е само едната половина на уравнението. Другата е самият плод. Всеки от петте плода, кайсия, праскова, череша, малина и дюля, минава през едни и същи основни стъпки, но всеки има свой характер и изисква различно отношение. Тези специфики научаваш само като работиш с плода сезон след сезон, в комбинация с познания по химия и хранителни технологии. 😉
При кайсията и прасковата целта е плодът да бъде разполовен и без костилки, за да се увеличи контактът му с дестилата и да се улесни равномерното извличане на ароматите. Тези плодове имат и много влакна, които по-късно образуват значително количество утайка, която би се увеличила и затруднила работата, ако се пюрират вместо разполовят. Затова след мацерацията изискват по-фина филтрация, повече стъпки и най-вече повече търпение.
При черешата подходът е по-деликатен. Смачкваме я внимателно, за да освободим сока, без да натрошаваме костилките, защото те могат да внесат нежелана горчивина и не искаме да ги превръщаме в част от извличането.
Малината е почти обратният случай. Тя е толкова крехка и ароматна, с толкова фина ципа, че дестилатът прониква лесно в нея. Още при първото разбъркване с голямата дървена бъркалка плодчетата започват да се разпадат. При пресоването малината практически се втечнява в дестилата и оставя сравнително малко утайка.
Дюлята изисква съвсем друг подход. Първо я измиваме и частично отстраняваме характерния мъх от кожицата. След това я нарязваме на малки парчета с дробилка, за да се освободят по-лесно ароматните и вкусовите съединения, които иначе остават заключени в плътната структура на плода. Оставяме я да се мацерира в дюлев дестилат в продължение на половин година.
Точно затова и филтрацията не е еднаква за всички плодове. Няма универсална настройка, която да работи еднакво добре за кайсия, праскова, череша, малина и дюля. Всеки плод има различна структура, различно съдържание на вода и влакна и различно поведение по време на мацерацията. Трябва да знаеш кога да раздробиш, кога да оставиш плода цял и кога просто да не му пречиш. Именно там се срещат науката и занаятът, знаеш какво се случва и защо, но трябва да познаваш и самия плод, за да знаеш кога да се намесиш и кога просто да го оставиш да си свърши работата.
За повече контекст върху класификацията и характеристиките на плодовите дестилати препоръчваме The Oxford Companion to Spirits and Cocktails — енциклопедичен източник за света на дестилатите, техните суровини, технологии и история.
Ивон Шуйнар, основателят на Патагония, пише в Let My People Go Surfing, книга която препоръчваме на всеки, който изгражда бранд с ценности, че държи да има приятелски отношения с производителите и доставчиците, които се градят на доверие и общи ценности, а не се определят от това кой ще даде по-ниска цена. Да ядат на една маса буквално.
В България това може да се нарече връзкарщина. Може да изглежда като нещо неавтентично или дори подозрително. Ние го наричаме доверие, и вярваме, че е единственият начин да правиш нещо добро в дългосрочен план. Защото в основата на всяко добро партньорство стои осъзнаването, че всеки замесен в процеса на производство зависи от благополучието на другия.
Вярваме, че трайността на един продукт не се крие единствено в качеството на съставките или в прецизността на процеса, а в хората зад него, в начина, по който общуват, в доверието, което са изградили, и в готовността им да се учат заедно с всяка нова партида и всяко ново лято.
С малините работим вече две партиди с един и същи производител. Те имат сертификат за био, издаден от акредитиран орган за сертификация, което гарантира проследимост и стандарт на отглеждане. При кайсиите купуваме от различни производители, защото правим микс от много сортове, но и там търсим постоянство и познатост.
Чуваме се с производителите поне веднъж седмично в сезона. Защото истинското познаване на плода не идва от лабораторен анализ, а от разговорите в средата на седмицата, от гласа на фермера от другата страна на телефона, наблюдател на едно и също дърво в продължение на двадесет години, който разпознава зрелостта по начина, по който клонът се навежда. Някакво шесто чувство, което имат повечето от нашите баби и дядовци.
Плодовата каша след пресоването отива на торището като компост. Костилките на кайсиите се сушат и продават от дестилерията. Шихтите за филтрация са хартиени и за еднократна употреба. Не всичко е затворен цикъл и не претендираме, че е. Знаем какво се случва с всяка стъпка и работим към повече. Прозрачността за това, което все още не е идеално, е също толкова важна за нас, колкото и гордостта от това, което работи добре. Вдъхновение за тази философия намираме и в Slow Food движението, глобална организация, която от десетилетия защитава връзката между производител, продукт и потребител.
Всяка партида е малко по-интензивна от предишната. Вече знаем кога точно да приберем плода, кой производител го познава най-добре, как да третираме малината и кайсията по правилния начин, за да запазим или изведем вкусовите и ароматните им качества. Има партиди, с които не сме напълно доволни, плодове с които работим за първи път, където извличането не е с интензитета, който искаме, клиенти, които харесват един вкус повече от друг. За нас и тези партиди са ценни, защото всяка ни казва нещо, което следващото лято правим по-добре.
Първото лято изучаваш плода. Второто лято разбираш как да го слушаш. А третото, ако вярваме на един господин, с когото разговаряхме на последното издание на феста „Реките на София“ и му разказвахме за процеса, третото лято най-накрая пиеш.
Снимка от фестивала Реките.
Може би точно в това е смисълът. 2 Лета не е просто марка, която продава ликьор — продаваме две лета натрупан опит, любопитство и упоритост да концентрираш 2,3 кг. плодове в 500 милилитра без суета и в пълния им блясък.
