Когато влезем в стара европейска винарна или се озовем в уютен алпийски бар с изглед към снежни върхове, почти винаги ще открием бутилка ликьор – обикновено малка, понякога прашна, но винаги заредена с история. Ликьорът не е просто подсладен алкохол. Той е вековна алхимия между плод, билка, подправка и спирт. Това е напитката, която не просто се пие, тя се разказва.
От манастирските рецепти на Средновековието до съвременните барове на Ню Йорк, ликьорите са се развивали като носители на място, култура и време. И днес, когато се обръщаме към занаятчийските производители и автентичните вкусове, ликьорът преживява своя ренесанс, и то съвсем заслужено.
Кайсията е плод със слънце в сърцевината си – нежна, сочна и фина. Нейният ликьор улавя този летен дух в златиста бутилка: топъл цвят, аромат на сушени плодове и вкус, балансиран между сладост и лека костилкова горчивина.
Произвежда се чрез мацерация или дестилация на пресни или сушени кайсии в алкохол – обикновено неутрален спирт или бренди. След това се подслажда и филтрира, създавайки ликьор с алкохолно съдържание между 20 и 30%.
Може да се сервира чист, с лед или в коктейли като Apricot Sour и Apricot Spritz, а в кулинарията обогатява десерти и глазури. Универсален и деликатен, кайсиевият ликьор е не просто напитка. Той е мек спомен от лято, който се задържа на небцето.
Кайсиевият ликьор има дълга история, която започва още през XIX век в Европа, основно във Франция и Унгария. В тези региони кайсиите са били високо ценени заради своя сладко-кисел вкус и аромат, а ликьорите от плодове са се развили като начин за съхранение на сезонната реколта.
С времето производственият процес става все по-прецизен – дестилаторите започват да използват по-качествени суровини и усъвършенствани техники за мацерация и инфузия. Така кайсиевият ликьор намира място както в коктейлната култура, така и в кулинарията.
През XX век той се утвърждава като универсална напитка, използвана в популярни коктейли като Apricot Sour and Apricot Spritz. Барманите го използват като ароматен компонент към джин, ром или уиски.
В днешно време кайсиевият ликьор отново набира популярност, особено сред занаятчийските дестилерии. Те се стремят към натурални съставки и традиционни методи на производство. Това го прави предпочитан избор както за модерни коктейли, така и за десерти и гурме рецепти.
Ако се питате откъде произхождат кайсиите на 2 Leta, тук ви отговаряме. А именно от Североизточна България, регион, който заслужено носи титлата „меката на българските кайсии“. Този район се отличава с идеални климатични и почвени условия за отглеждане на кайсии с високо качество и богат вкус.
Кайсиите от този регион са известни със своя плътен и сочен вкус, комбиниращ естествена сладост с лека киселинност, която придава свежест и дълбочина. Тези качества ги правят идеални както за прясна консумация, така и за преработка, особено за производство на висококачествени ликьори и конфитюри.
През 2022 г. в България са прибрани около 3 000 хектара с кайсии, като средният добив е 6,2 тона на хектар. През 2023 г. страната е произвела около 19 000 тона кайсии, като 682 тона от тях са органични.
В Североизточна България, особено в Силистра, се отглеждат сортове като „Силистренска късна“, разработен специално за местните условия. Тези кайсии се отличават с високо качество, сладък вкус и устойчивост на болести. Отглеждането им изисква специални грижи, включително редовно подрязване, защита от болести и навременно прибиране на реколтата, обикновено през юни. Към 60-те години на XX век основните отглеждани сортове у нас са Унгарска, Луизетова и Силистренска.
Въпреки усилията на производителите, климатичните условия могат да бъдат предизвикателство. През зимата на 2025 г. тежки студове предизвикаха измръзване и окапване на цветовете на кайсиевите насаждения в региона, което подчертава уязвимостта на културата към климатични промени.
Въпреки тези трудности, кайсиите от Североизточна България продължават да бъдат търсени както на вътрешния, така и на външния пазар, благодарение на своята висока качество и уникален вкус.
Грижата за тези насаждения започва още през зимата – с резитба, обработка на почвата и подготовка за ранните пролетни слани. Внимателно се следи за цъфтежа, който настъпва рано, и всяка заплаха от застудяване може да компрометира реколтата. Плодовете се берат ръчно, в ранните часове на деня, когато са най-сочни и ароматни. Беритбата започва около средата на юни и продължава около две седмици – интензивен, но очакван период в календара на всеки местен производител.
Североизточна България ежегодно дава между 60% и 80% от цялата продукция кайсии у нас. В реколтно силни години страната произвежда около 18 000–20 000 тона, като значителна част идва именно от този район.
Когато опитате кайсиев ликьор, направен от плодове от този регион, усещате не просто аромат. Усещате топлината на слънцето, земята, която го е родила, и ръцете, които са го обрали. И това, както казват местните, е истинският вкус на Североизтока.
За производителите на 2 Leta кайсиите от Североизточна България са повече от суровина – те са символ на традиция, вкус и автентичност. Точно тук се крие и тайната на уникалния аромат и балансирания профил на кайсиевия ликьор, който се радва на заслужено признание, съчетавайки повече от 5 различни сорта кайсии от този район.
Избрахме да ви разкажем за тази приказна долина, тъй като тя има много общо с нашата Североизточна България. Там се произвеждат качествени занаятчийски ликьори, с вкусови характеристики, които изключително много се доближават до нашите. Какво ги прави толкова близки?
Североизточна България и долината Wachau, разположена по течението на река Дунав, споделят сходни природни условия, които ги правят идеални за отглеждане на кайсии. Въпреки това, всеки регион носи своя уникален почерк върху вкуса и качеството на плодовете.
И двата региона са с континентален климат – топли лета и студени зими. В Североизточна България, част от Дунавската равнина, средногодишните температури са между 11 и 12°C, а валежите варират между 450 и 650 мм годишно. В долината Wachau климатът е повлиян от сливането на хладен въздух от северозапад и топъл въздух от изток, което създава големи дневни температурни амплитуди. Този контраст между топлите дни и прохладните нощи е ключов за натрупване на по-интензивни аромати и по-сладък вкус на кайсиите.
Почвите и в двата района са добре дренирани и с подходяща текстура за кайсиевите насаждения. В Североизточна България преобладават черноземни и сиви горски почви, богати на хранителни вещества, които подпомагат развитието на сочни и ароматни плодове. В долината Wachau преобладават минерални почви с каменисти участъци, които допринасят за по-сложен и концентриран вкус на кайсиите.
Кайсиите от Североизточна България са известни със своя богат, сладко-кисел вкус и плътна текстура – характеристики, които се дължат на плодородните почви и благоприятния климат.
От друга страна, кайсиите от долината Wachau се отличават с по-фин и изискан аромат, който е резултат от уникалния терен и дългите температурни колебания. В Австрия кайсиевият плод е символ на регионалната идентичност и се свързва с местни фестивали и кулинарни традиции, където се изтъква майсторството на занаятчиите дестилатори.
Макар и да споделят сходни природни условия, Североизточна България и долината Wachau предлагат различни, но еднакво впечатляващи профили на кайсиевите плодове. Тази разнородност отразява както географските особености, така и културните традиции, които правят всяка кайсия уникална и специална.
The Bitter Truth Apricot Liqueur съчетава нектар от добре узрели на слънце кайсии с дестилат от кайсиев шнапс (ракия), създаден от същия сорт плодове, и внимателно балансирано количество захар.
Представете си ароматни, златисти кайсии, все още носещи свежестта на сутрешната роса. Този ликьор впечатлява с естествената сладост на плодовия сок и лек аромат на бадем. Вкусът започва с кадифена нотка на сушени кайсии, преминава през карамелизирани бишкоти и завършва с топъл, кулинарен нюанс на задушени кайсии.
Изразителният плодов профил и по-ниското съдържание на захар правят The Bitter Truth Apricot Liqueur изключително приятен и подходящ за разнообразни коктейли. Той е ключова съставка както в класически рецепти, така и в съвременни интерпретации на коктейлното изкуство.
В австрийската долина Wachau кайсиите не са просто плод – те са символ на регион с дълга традиция в производството на качествени напитки. Domaene Wachau, водещо винарско имение, използва само добре узрели кайсии от сорта Klosterneuburger – плодове, отличаващи се с балансиран вкус и високо съдържание на захари и киселини.
След брането, кайсиите се мацерират в алкохол – процес, при който ароматът и вкусът се извличат бавно и деликатно. Добавя се захар, както изисква традицията, минимум 100 г на литър, за да се подчертае плодовата мекота, без това да натежи на крайният вкус.
Следва отлежаване, което е кратък, но ключов период, в който ликьорът се уравновесява и омеква. Финалният продукт се филтрира и бутилира, с алкохолно съдържание около 25%.
Важно е да се знае, че Wachauer Marillenlikör носи защитено географско указание – гаранция, че ликьорът е произведен именно тук, с местни плодове и утвърден метод.
Up A Tree Distillery е малка семейна дестилерия, разположена в Роксбърг, Централен Отаго, Нова Зеландия. Създадена от Джеред Тейт и Джоди Гилам – Тейлър, дестилерията се намира в рамките на тяхната ферма Fairview Orchard. Те използват плодове, които иначе биха били изхвърлени, за да създадат висококачествени спиртни напитки, включително джин, ликьори, бренди, шнапс и сайдери.
Производството на ликьори в Up A Tree Distillery започва с внимателно подбрани плодове, отгледани в собствения им овощен градинарник или от съседни ферми в Централен Отаго. Те използват плодове, които са „извън спецификация“, презрели или с козметични дефекти, което позволява почти нулев отпадък.
Плодовете се пресоват, за да се извлече сокът, който след това се мацерира в базов алкохол, обикновено ябълкова ракия, произведена от сортове като Pacific Queen и Cox Orange. Този процес позволява на ликьорите да придобият дълбок вкус и аромат, характерни за използваните плодове.
Up A Tree Distillery предлага изискан кайсиев ликьор, произведен от прясно изцедени кайсии от долината Невис в Централен Отаго. Този златист ликьор се отличава с богат, гладък вкус и изразен аромат на кайсия. Произведен е чрез смесване на собствените им кайсиеви и ябълкови ракии, като се добавя лек захарен сироп, който подчертава естествената сладост на плодовете, без да я доминира.
В 2 Leta към всяка напитка се подхожда с прецизност, уважение към традицията и желание за експерименти. Производственият процес започва с внимателно подбрани натурални суровини, а именно плодове, подготвени така, че да разкрият пълния си ароматен и вкусов потенциал.
През 2023 създадохме първият български натурален кайсиев ликьор. Тази първа лимитирана серия е от 800 бутилки и вложихме неизмеримо много плодове, като по-голямата част от процесите бяха ръчни и с внимание към най-високо качество.
Първото лято от 5 тона кайсии, след 10-дневна ферментация, дестилирахме ароматен и фин кайсиев дестилат, който съхранихме до второто лято. През него ръчно подбрахме 250кг. от 5 сорта кайсии, които накиснахме в предварително приготвения кайсиев дестилат. В края на третия месец, пресовахме плодовете, получавайки така ценният кайсиев екстракт. Накрая последваха прецизно филтриране и фино подслаждане с глюкозо-фруктозен сироп, единствено за хармония, без натрапчивост.
Резултатът? Напитки, в които всяка съставка има характер – чист, балансиран и изразителен кайсиев ликьор.
Кайсията (Prunus Armeniaca L.) е култура с древен произход. Някои източници я свързват с Китай, докато други сочат Армения като родина на вида – мястото с най-голямо генетично разнообразие от кайсиеви сортове. Днес плодът се отглежда широко в Средиземноморския регион, Близкия изток, Кавказ, Китай и Централна Азия.
В периода 2000–2023 г. световното производство на кайсии варира между 2.97 и 3.93 милиона тона, достигайки своя пик през 2017 г. с рекордните 4.79 милиона тона. Общата тенденция през тези години е възходяща, което говори за стабилност и устойчивост в добивите на глобално ниво.
Към момента приблизително 89% от продукцията се отглежда по конвенционални методи. Въпреки това, се наблюдава засилен интерес към биологичното земеделие. Все повече производители се насочват към органично отглеждане на кайсии, тъй като потребителите все по-често търсят продукти без синтетични пестициди, хербициди и изкуствени торове. Биологичното земеделие не само щади почвите и подпочвените води, но и води до по-чист, концентриран плод с по-силен аромат, по-плътна текстура и по-балансиран вкус.
Разликата се усеща не само в здравословния профил, но и във вкусовия. Кайсиите, отглеждани органично, често имат по-нисък добив, но по-високо съдържание на естествени захари и киселини.
През последните десетилетия кайсията в България се превръща в нещо повече от просто сезонен плод, а в рядкост. След стабилни години в края на XX век, площите с кайсиеви насаждения намаляват рязко след 2000 г., а и до днес не успяват да се възстановят.
Макар средните добиви понякога да достигат впечатляващи стойности, като в 2013 и 2017 г., когато надхвърлят 7 тона на хектар, тези върхове са по-скоро изключение, отколкото правило. Общата тенденция е на спад и то не само в количеството, но и в културната значимост на кайсията като български плод.
В този контекст, продукт като кайсиевия ликьор на 2 Leta е не просто напитка – той е форма на съхранение. Създаден с внимание към произхода на плодовете и с мисъл за вкуса им, той улавя и съхранява онова, което все по-рядко се среща – аромат, сладост и плодова плътност, родени под слънцето на Североизточна България. Докато традиционното производство намалява, 2 Leta намира начин да го продължи – не в килограми, а в капки. Слънцето и плодовете на 2 лета в 1 бутилка.
Нашата мисия е да сме в хармония с природата – създаваме всеки ликьор с уважение към сезонните плодове, без изкуствени добавки, без консерванти, само с това, което природата щедро ни дава. В 2 Leta вярваме, че добрият вкус идва от простотата и чистотата – затова всяка бутилка е плод на ръчна изработка, търпение и любов към автентичното. Оставяме на вашето въображение поводите, местата и начина на неговото консумиране. Cheers!
